麻婆豆腐

自分を取り巻く環境をリフレッシュしている。
手始めに転職し、新しい知識を身につけようと今は調べ物中心の毎日だ。

今年はひどく暑いこともあって、以前に比べ外食よりも家で作ることが増えた。その繰り返しの中で自分なりのレシピがアップデートされていくのだが、それでも進化が止まり、固定化されそうなものがいくつかある。

麻婆豆腐はその一つだ。

自分のレシピで特徴的な具材は干し椎茸と韓国唐辛子だろうか。
鍋に油を入れ、煙が出るまで熱したところに荒微塵にした肉を入れる。豚か牛かはそのときどき。ぱらつく程度まで火が通ったら生姜、ニンニク、葱、戻した干し椎茸を微塵切りにしたものを加え、豆豉と韓国唐辛子を投入してさらに炒め、豆板醤、甜麺醤でいったん味を整える。
ここまでを多めの量で作っておき、肉味噌として取り置くと他の様々な料理に応用できる。レタス巻き、粥やチャーハンの具、黒酢で伸ばしてあんにするのも良いだろう。

話を麻婆豆腐に戻すと、先ほどの肉味噌に鶏がらスープの顆粒と干し椎茸の戻し汁を加えて少し伸ばし、豆腐を入れた後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。あとは強火で熱してごま油を回しかけ、挽いた花椒を混ぜ込んで出来上がり。

ポイントは韓国唐辛子を多めに入れること。キムチ用の辛口のものを余裕でおたま一杯くらいは入れている。初めて見た人にはかなり驚かれるが、食べてみるとそれほど辛くなく、甘みが出るのが良いところだ。辛さはどちらかというと花椒の量で調節している。そのほか、花椒を乾煎りしたり、油に入れて香りをつけたり、豆腐を下ゆでしたりなどと自分の好みに合わせてファインチューニングするのは好み次第といったところだろうか。

写真に撮ったものはさらに実山椒をのせて柑橘の香りをつけたものだ。独特のピリリとした辛さもあいまってビールとの相性が飛躍的にアップするので是非勧めておきたい。

Yusuke Shinozaki